Couscous aux poissons

C'est le couscous sfaxien par excellence et nous allons nous régaler rien qu'en lisant la recette

Ingrédients :
1 petit kg de poisson : mélange de petites dorades, solettes etc .. (une petite tête de poisson en plus serait la bienvenue)
1,5 à 2 tasses à café d’huile d’olive (soit 150 à 200 ml)
1 gros oignon
1,5 c à S de piment rouge doux
4-5 tomates fraîches
3 c à S. de concentré de tomate
1,5 c à c. de cumin
6 belles gousses d’ail
1 piment vert par personne (type piments du Maroc). S’ils sont très forts mettre un mélange de piments et ‘Cornes de boeuf’.
1 bon morceau de courge (citrouille)

 Préparation
(Je prépare cette « Marka » au pif, mais j’ai essayé de définir les proportions qui donnent environ 1 litre de jus, soit de quoi faire un couscous pour env. 8 pers ).Elles tiennent compte de la « taklia » qu’on met de côté).

 Faire revenir les oignons dans l’huile.
Pendant ce temps, couper les tomates en petits dès et presser dessus l’ail. Quand l’oignon commence à prendre couleur, ajouter le piment rouge, et immédiatement, sans laisser brûler, les tomates fraîches avec l’ail.
Ajouter le cumin et les piments verts (dans lesquels on aura préalablement fait une petite fente et introduit une pointe de couteau de sel). Remuer régulièrement.
Quand la tomate a fondu ajouter le concentré de tomate et un peu d’eau.

Quand les piments sont cuits (mais pas complètement flasques), les retirer avec 1/4 de la sauce, qu’on met de côté.

Arroser le reste d’1 litre d’eau. Saler. Au bouillon, mettre le poisson. Couvrir, et dès cuisson du poisson éteindre et laisser reposer au moins 1/4 d’heure.

Récupérer les poissons à l’écumoire.
Transvaser le jus  dans une plus petite casserole très délicatement, de manière à ne pas verser le peu de résidu qui est au fond et obtenir ainsi un jus très pur.
Attention, ne jamais faire bouillir la bouillabaisse quand on la réchauffe.

 Parallèlement éplucher la citrouille, la couper en quelques tronçons qu’on cuit dans de l’eau salée. Lorsqu’elle est pratiquement cuite, jeter l’eau et y verser une louche de jus de poisson et continuer la cuisson.

 Pendant ce temps cuire la semoule à part (veillez à ne pas trop la tremper pour qu’elle puisse bien absorber le jus plus tard).

 Verser la semoule chaude dans un récipient en métal.  Vérifier si le jus est assez salé puis le verser  sur la semoule SANS remuer. Pour savoir si on en a mis assez, planter une cuiller verticalement dans la semoule : si le jus a atteint le fond, c’est bon, sinon, en rajouter.
Mettre sur feu TRES doux pendant 30 - 40 secondes pour que la semoule absorbe bien et soit digeste.
Remuer et servir (la semoule devient aérée et semble sèche).
Servir à part la ‘taklia et piments qu’on a mis de côté, le poisson et la citrouille. S’il reste du jus on peut le mettre dans un bol pour ceux qui veulent en rajouter.

 Si le poisson qui a servi à ce jus n’est pas “noble” on peut le transformer en boulettes pour le servir avec le plat (voir recette à part).
Dans ce cas, prévoir quelques poissons grillés pour servir avec la semoule.

 RIZ au poisson :
Procéder exactement de la même manière et cuire le riz dans le jus. On peut se passer de la citrouille. Choisir de préférence un riz rond ou autre mais pas trop fragile (SAUF pitié, les riz pré traités du style Uncle Ben).
Le riz doit être bien cuit et bien imbibé.

 S’il vous reste du jus, y cuire un peu de vermicelles le lendemain soir pour une ‘Chorbat Hout”.

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