Le couscous aux fèves



Le souk de Sfax est plein. Les ménagères s’affairent à leurs achats. Comme tout les jeudis, maman Jenny vient choisir ses légumes : tomates, poivrons, piments, pommes de terre, navets, carottes, le tout s’accumulant dans le panier de raffia. Il faut penser a tout, mais elle doit auparavant faire le tour du marché pour vérifier les prix et ne pas payer à excès. Ce sont ces détours parmi les marchants qui provoquent les oublis. Pour le samedi, on a besoin de tout. Sinon on achètera les manques chez l’épicier ou le légumier du quartier et on devra ajouter des sous.

A’ati, el berma ta’atik : ce que tu donnes à la marmite, elle te le rendra. On ne fait pas d’économies, ce que nous mettons dans la marmite, nous sera servi à table.

Jenny se lève très tôt pour préparer son shabbat. Yuda achètera la viande et le poisson vendredi matin. Quand les affaires sont bonnes, il ajoutera la halva chamia, les olives, les fruits de la saison, les fruits secs (amendes salées, cacahuètes, dèglas et pépins...) Jenny compose son menu : graines de couscous, la soupe aux légumes, l’harissa de blé, le haraymé, le pain maison, les salades aussi.

Jenny ma chère belle-maman m’a enseigné pas mal de recettes. Pendant que je regarde ses mains habiles travailler, je l'aide à couper les légumes.

— Camus ne regarde pas de côté me lance Jenny sans se retourner. Que le Seigneur repose son âme en paix et celle de nôtre Yuda aussi.

Le couscous, ingrédients :
1 kg de semoule fine.
2 verres d’eau
2 cuillerées (a soupe) d’huile végétale
Sel
3 verres d’eau pour la suite de la préparation.

Préparation : Afin de préparer le couscous, on se sert d’une grande marmite (berma), d’un couscoussier (ce quechquech perforée de trous dans le fond), d’un tamis (g’orbel) et d’un baquet ( kas’a, ou bien kinka).

1. Remplir la berma a moitie d’eau et mettre a bouillir.
2. Vider la semoule dans la kes’a, y creuser un fond au beau milieu, et y verser un verre d’eau.
3. Mélanger l’eau et la semoule, a l’aide de la paume de la main, jusqu’a obtenir des graines uniformes. Si ce résultat n’est pas obtenu, ajouter le deuxième verre d’eau, mais progressivement, jusqu’a obtenir des belles graines de semoule. .
4. Vider les graines obtenues dans un tamis (g’orbel) pose sur la kes’a, et les passer a travers tout en mélangeant et en appuyant de la paume de la main, par petites poussées, jusqu’a obtenir des graines encore plus fines, qui tombent dans la kes’a, en dessous le g’orbel.
5. Placer ces graines dans le couscoussier, et poser sur la marmite qui bout sur le feu. Couvrir, et laisser cuire pendant 20 minutes les graines de semoule, a l’aide de la vapeur qui les traverse
6. Au bout de ce laps de temps, descendre le couscoussier et le vider dans la cuvette, verser sur le couscous 3 verres d’eau et ajouter l’huile et le sel. Mélanger les graines de couscous avec les mains, et les frotter jusqu’a obtenir des graines plus fines.
7. Les graines étant séparées complètement, sans petits tas, replacer le couscoussier sur la marmite, et faire évaporer l’eau pendant encore 20 minutes.
8. Pour obtenir des graines encore plus fines, faire passer de nouveau par le tamis. (Facultatif).
9. Si le couscous est un peu dur, ajouter un demi-verre d’eau. Mais si le couscous est humide, laisser a découvert, l’eau va s’évaporer.

Un plat de couscous sans viande, que nous préparions en Tunisie, la veille du jour de carême d'Aguein (le 9av, cette année, c'était le dimanche le 22 juillet 2018). Nous continuons cette pratique, ce plat étant succulent, sans aucun lien avec le jeun.

La soupe aux légumes, marka.

Ingrédients :
Un demi-kg de fèves séchées préalablement trempées dans l’eau depuis la veille, auxquelles on aura enlevé la particule noire de la peau extérieure. Cuites à l’avance.
Un demi-kg de pois chiches préalablement trempés dans l’eau depuis la veille. Cuites à l’avance. Les féculents sont cuits à l'avance en raison de la différence de la durée de leur cuisson par rapport aux légumes.
1 oignon de bonne taille
3 tomates
2 courgettes
1 portion d’un kg de courge
2 pommes de terre
3 carottes
1 chourave
Sel
1 cube au goût de viande de poulet
Eau fraîche
2 brindilles de sellerie
Huile

Préparation :
Couper l’oignon en petits cubes, le laisser rosir dans l’huile au fond d’une grande marmite, y ajouter les tomates coupées chacune en quatre et laisser ces deux éléments se déshydrater, l’huile chauffée à petit feu.
Après cette opération, les tomates complètement étanches, ajouter les légumes et continuer à évaporer. Remuer la marmite de temps en temps, afin de changer l’emplacement des différents légumes. Ajouter le cube au goût de viande de poulet. Laisser évaporer durant vingt minutes.
Au bout de ce laps de temps (vingt minutes) ajouter au contenu de la marmite les féculents cuits préalablement, fèves et pois-chiches avec l’eau de l’eau cuisson. L’eau dans la marmite devrait dépasser le niveau des ingrédients, en cas de manque, en ajouter. Laisser cuire jusqu’à ébullition et à la cuisson complète des légumes (goûter les pommes de terre).

Salez s'il le faut. (Le sel est toujours ajouté à la fin pour ne pas retarder la cuisson des pommes de terre et en tenant compte que le cube Knorr est déjà salé).

La soupe est prête quand en goûtant les fèves ou les pois chiches, on les trouve friables et comestibles.

Servir : Arroser de soupe avec son contenu, (légumes, fèves et pois-chiches) un plat de couscous.

Variante : Servir le couscous sur un plat et la soupe dans un grand bol. Le consommateur se servira seul, par petites bouchées, une cuillérée de soupe transférée sur le couscous au fur et à mesure du repas. Beaucoup de Tunisiens préfèrent cette manière de dîner.

Bon appétit !



D'après le blog de Gisèle : Régals et délices de la cuisine Sfaxienne

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