Sfax en 1860 vu par Victor Guérin

VICTOR GUERIN était diplômé de l'Ecole Normale en 1840, il a d'abord été professeur de rhétorique pendant une dizaine d'années dans plusieurs collèges et lycées, notamment au lycée d'Alger en 1850. Victor Guérin dès cette époque, parcourt et étudie l'Algérie, et fait connaissance avec les Arabes, les Maures et les Berbères. Il entretenait dans ses rapports avec eux, un respect mutuel sans renoncer à ses propres convictions catholiques.

Il nous a laissé le 22 février 1860, cette magnifique description de la ville de Sfax

J'avais jeté la veille, avant le coucher du soleil, un rapide coup d'oeil sur Sfax ; aujourd'hui j'examine plus attentivement cette ville, l'une des plus importantes de la Régence, accompagné de M. Jean Mattei, vice-consul de France dans cette échelle et l'un des fils de M. Thomas Mattei, dont j'avais fait la connaissance à Djebeliana.
Sfax, chef-lieu de l'outhan ou district de ce nom, se divise en deux villes, délimitées par une enceinte spéciale. La ville haute, ou la ville proprement dite, est réservée aux musulmans. Elle contient sept mille habitants. Environnée d'un mur crénelé, elle est en outre, comme Sousa, flanquée de tours, les unes rondes, les autres carrées. Elle n'a que deux portes, l'une au nord, ouvrant sur la campagne ; la seconde au sud, par laquelle elle communique avec le faubourg ou la ville franque. Elle compte cinq mosquées, plusieurs zaouias et trois médersas. Ses bazars sont bien fournis. La kasbah ou citadelle est dans un état d'entretien satisfaisant, du moins comparativement à celles que j'ai pu visiter dans la Régence. Les canons dont elle est pourvue sont fort anciens, mais pas encore hors de service. Elle ne tiendrait sans doute pas à la moindre attaque sérieuse ; toutefois, contre des Arabes, elle pourrait résister assez longtemps. Les murailles en sont très épaisses, et j'y observe de nombreux matériaux qui ont dut être enlevés à des monuments antiques. J'avais fait la méme remarque au sujet de plusieurs mosquées dont je n'avais pu, du reste, examiner que l'extérieur. Une haute tour appelée El-Nadour (l'observatoire) s'élève au-dessus de la ville entière ; de la plate-forme supérieure qui la couronne, le regard embrasse, d'un côté, avec la ville, la vaste zone des nombreux jardins qui l'entourent, et de l'autre, le faubourg et la mer jusqu'aux îles Kerkennah, qui bornent à l'est l'horizon. La foudre étant tombée il y a quelques années sur cette tour, elle est lézardée en plusieurs endroits, et il est assez dangereux d'y monter.
De la ville musulmane, on descend par une pente assez douce dans la ville basse ou le faubourg, où habitent les Juifs et les Chrétiens, au nombre d'environ deux mille. Cette ville, cornplétement distincte de la première, s'étend le long de la rade. Une simple muraille l'enferme ; elle communique au moyen de trois portes avec le dehors. Le quartier plus spécialement occupé par les Juifs est, lorsqu'il pleut, d'une extrême saleté. Ceux-ci y possèdent une synagogue ; ils se montent à treize cents individus au moins.
Les Chrétiens, au nombre de sept cents, se composent en grande partie de Maltais, d'Italiens et de quelques Français attirés en ce lieu par le commerce des huiles et surtout par celui des éponges. La paroisse catholique est administrée par le P. Augustin de Lucques, religieux fort zélé et qui entretient son église avec beaucoup de soin.
Près de son presbytère est l'établissement des sœurs de Saint-Joseph. Ces bonnes religieuses, réduites à trois seulement, faute de ressources et d'un local suffisant, ont pour supérieure la soeur Scolastique, que je suis très-heureux de revoir, après l'avoir connue en Palestine. Vouées au soulagement des malades et à l'éducation des enfants, elles rendraient à Sfax des services beaucoup plus grands si leur maison ; moins exiguë, leur permettait de recevoir dans une salle particulière tous ceux qui viennent réclamer leurs soins ou leurs conseils, et d'admettre dans leur classe, pour les instruire, un nombre plus considérable de petites filles.
A la demande des parents, elles ont également consenti à se charger de l'enseignement d'une douzaine de petits garçons. Deux ou trois frères de la Doctrine chrétienne sont depuis longtemps désirés par la plupart des familles, dont les enfants végètent dans la plus complète ignorance ou s'adonnent de bonne heure au vagabondage.
La ville franque avoisine le port ; tout le commerce par conséquent y afflue. La rade est sûre, mais peu profonde, et les gros batiments sont contraints de mouiller fort au large. Elle est protégée par deux batteries, dont la plus importante est appelée Batterie de la Quarantaine. Le flux et le reflux sont très-sensibles sur ces parages, et la différence entre les hautes et les basses eaux est d'environ un mètre cinquante centimètres. A l'époque des équinoxes, cette différence est beaucoup plus considérable encore ; elle est, m'a-t-on dit, de deux mètres soixante centimètres. Ce phénomène, assez rare dans la Méditerranée, est ici très remarquable et aussi réglé, mais moins fort que dans l'Océan, Faute de le connaître, les navigateurs pourraient se trouver dans le plus grand embarras sur cette côte, semée d'ailleurs de hauts-fonds, et qui depuis le Ras-Capoudiah fait partie de la petite Syrte tant redoutée des anciens.
Sfax manque de fontaines ; l'eau qui alimente la ville provient des citernes particulières que chaque maison et chaque édifice public possèdent. Il y a en outre en dehors des remparts deux immenses réservoirs appelés Feskins, situés a dix minutes nu nord ; et plus près des murs, une vaste enceinte murée, désignée sous le nom de Nasriah (le secours), contient plusieurs centaines de citernes distinctes, fondées et entretenues par des legs pieux. A en croire le gardien qui me les montrait, elles égalent en nombre celui des jours de l'année.
Les jardins qui avoisinent la ville l'environnent d'une ceinture verdoyante, laissant toutefois entre eux et le mur d'enceinte une zone sablonneuse assez large. Ils consistent en une infinité d'enclos séparés les uns des autres par des haies de cactus, et où croissent admirablement sur un terrain sablonneux lui aussi, mais qui, au moyen d'irrigations, devient excellemment propre à la culture, des arbres fruitiers et des céréales.
Un bordj, ou habitation en forme de tour carrée, s'élève au centre de chacun de ces jardins, et auprès est creusé un puits dont les eaux plus ou moins abondantes rendent plus ou moins fertile le sol qu'elles arrosent. On estime le nombre de ces enclos à plusieurs mille, car il est peu d'habitants qui n'en possèdent un ou deux. C'est là que chaque famille a l'habitude d'aller s'installer pendant l'été, ou du moins d'aller passer plusieurs heures par jour.
Les arbres qui y dominent sont les oliviers ; l'huile qu'on en extrait est assez bonne en elle-même ; mais, faute d'une préparation suffisante, elle est beaucoup plus amère que les huiles raffinées de la Provence ou de l'Italie. Ainsi en est-il, du reste, de la plupart des huiles que l'on récolte dans toute l'étendue de la Régence. Aussi celles qui sont exportées soit à Marseille, soit ailleurs, ne sont-elles d'ordinaire destinées qu'à la fabrique et à l'éclairage.
Après l'olivier, l'arbre qui abonde le plus dans les vergers de Sfax est l'amandier. Ils renferment également un grand nombre de pistachiers, dont le fruit est excellent. Les figuiers y prospèrent de même fort bien. Ces différents arbres et d'autres encore sont çà et là dominés par d'élégants palmiers, qui commencent à devenir plus communs à mesure que l'on avance vers le sud de la Régence ; les dattes qu'ils produisent néanmoins sont d'une qualité médiocre.
Parmi les légumes que l'on y cultive, je ne dois point oublier de signaler les concombres ; on prétend même que c'est l'abondance de ce légume, appelé en arabe fahous, qui a fait donner à la ville le nom qu'elle porte actuellement.
Quelle était sa dénomination primitive, et d'abord a-t-elle succédé à une ville antique ? On n'en saurait douter quand on côtoie la mer à une faible distance au nord de la ville. Là, en effet, quelques débris de constructions romaines qui se suivent dans la longueur de plusieurs centaines de mètres, semblent les restes de magasins ayant appartenu à une place maritime ; et puis au dedans de la ville, beaucoup de matériaux encastrés dans des constructions modernes accusent une origine plus ancienne.
Ptolémée et la Table de Peutinger font mention d'une ville appelée par le géographe grec Taphrura, et par la Table Taparura, et située entre Usilla au nord et Thenae au sud. Or, bien que les distances indiquées par Ptolémée et par la Table de Peutinger semblent s'y opposer, Sfax, par son importance et par sa position intermédiaire entre Inchilla, très-probablement l'ancienne Usilla, et Thiné, dont les ruines ont conservé leur nom primitif, parait devoir être identifiée avec Taphrura ou Taparura.
Dans la Notice des églises épiscopales de la Byzacène, il est fait mention d'un episcopus Taprurensis.

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